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《五星主廚的雞料理教科書》






全球五星級飯店主廚的御用參考書！

每家廚房裡一定要有的一本雞肉料理教科書！

日本一位難求的四大餐廳主廚不藏私公開烹飪密技。

1,ooo張照片完全圖解，超詳細示範解說。



本書特色



特色1：一位難求的日本四大餐廳主廚，獨家公開數十年烹飪密技。完整收錄在《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》，不用花大錢，在家也可以做出「五星級」雞料理！



做料理最重要便是瞭解食材的特性與結構，才能保留食物最天然的美味並做出最美味的料理。四大神廚教各位從認識雞肉開始，接著詳盡介紹刀工：怎麼切不會破壞肉質紋理，並保有漂亮外表，最後告訴各位如何做出獨一無二的個人風味餐。



*瞭解雞開始：認識雞肉的特徵?圖解雞的骨骼

*刀工很重要：全雞分切?各部位料理的事前準備?串燒切法?外型整理

*超好吃串燒：日式串燒?獨門醬汁及鹽烤法?炭火堆疊及升火祕方

*五星級料理：113道中、西、日、異國創意雞肉料理一次學會。



特色2：1,ooo張照片完全圖解，超詳細示範解說。邊看邊學，新手也能立刻上手！



*如何做出富含肉汁的雞肉料理？

*該怎麼切出骨肉分離的完美雞肉？怎麼整理出漂亮的雞肉外型？

*自己做日式串燒不是肉烤太老就是焦掉；

*燉雞高湯總是太油；

*雞肉臟不會處理丟掉又覺得可惜......



不用再煩惱啦！《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》幫助你解決困擾，圖解說明超詳細，邊看邊學，新手也能立刻上手！



特色3：米其林三星餐廳也吃不到的私房美味─《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》融合日本、法國、香港等異國及創意料理的獨家口味！不用再買一堆食譜書，一本讓你都學會。



[27種日式料理]：雞翅皮串、橫隔膜串、膝軟骨串、雞鬆丼飯、雞湯、雞肉丸湯、照燒雞肉丸......

[10道西式料理]：雞肉捲、紅酒燉雞、法式炸雞、雞胸佐鵝肝醬......

[11道中式料理]：蔥薑白斬雞、山東燒雞、芙蓉雞、宮保雞心......

[65道創意單品]：麻醬拌雞腿肉與扇貝、北非小米雞肉飯、皮蛋雞肉捲、雞肉舒芙蕾、茶水滑雞、煎雞皮拌山葵葉、雞雜凍......



特色4：貼心加贈精美防水書套，就算料理檯面溼答答也能安心翻閱《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》！



想在廚房邊看書邊做料理又擔心書被油漬水滴調味料......弄髒？不用擔心了！本書貼心設計了精美防水書套，讓你隨手看隨手翻，輕鬆愉快地的做出一桌美味雞料理！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  ?股善人（???? ???）
  
  1950年生於長崎。於多間有名碳烤雞串燒專門店修業後，前往法國旅行，在法國首都巴黎的碳烤串燒店工作、推廣日本的雞串燒，於1994年回國，隔年於東京都中目黑開立「鳥??」。因緣法國的經驗，店內提供有與雞串燒搭配的葡萄酒，種類十分豐富。即使現今開店已逾十年，店前排隊的客人人潮仍是絡繹不絕；之後又分別設立西麻布店及位於銀座corridor街的銀座店。店內雞肉是購入整隻伊達雞再自行分切處理，時常探訪產地、挑選當令美味的新鮮食材，希望藉由更多不一樣的食材搭配，豐富自己最熱愛的雞串燒料理。
  
  江崎新太郎（??? ?????）
  
  1962年生於東京。大學畢業後踏入日本料理界，以東京赤?的「山崎」（現已無營業）為起點，於東京都內及京都的日本料理店內累積修業經歷。1994年於東京青山開立「青山???」，而在2005年12月遷移至涉谷區神宮前，作為開店第11週年之分段點。江崎大師獨特的風格在於：雖然是以完全傳統日本料理口味作為基礎的日本料理，但也會使用西方蔬菜作為食材。與義大利或法國主廚皆有深厚的交流，會親自前往產地尋找天然魚產或有機蔬菜，無時無刻都在思索創新的菜色。特別是近年，大量使用蔬菜製作的料理獲得客人的好評。主要著作包含《?料理手??? ???流日本料理》（柴田書店）等。
  
  谷 昇（?? ???）
  
  1952年生於東京。於六本木的「?? ? ????」店內開始修業並踏入料理界。一方面在東京都內餐廳工作，一方面於24-25歲時前往巴黎、37歲時再次前往法國的亞爾薩斯，於三星級餐廳「??????」及兩星級餐廳「?????」修業累積經驗。回國後在青山「???」（現已未營業）、六本木「?? ?????」擔任主廚；1994年成為「? ???? ???」經營者，1996年開始擔任主廚。其對於料理的熱情及獨特的風格對於許多年輕料理人影響深遠。主要著作包括有《? ???? ???素描??????料理》（柴田書店）等許多。
  
  出口喜和（??? ????）
  
  1968年生於長崎。而後離開故鄉，進入兵庫縣的「神戶飯店」，踏入中華料理領域；在兵庫縣內的各分店服務後，前往香港進入內臟專賣店工作，在店內學習到如何將各種動物從解體分切到料理烹調完成，並充分地瞭解當地口味、得到許多珍貴的經驗。1993年回國，歷任於吉祥寺「聘珍樓」、南青山「虎萬元」、以北京烤鴨聞名的廣尾「胡同四合坊」料理長，並於擔任赤?「白碗竹筷樓」料理長之後獨立，1999年於富士見台開立「源烹輪」。店內的內臟料理、肉類料理、魚料理皆得到口味道地的評價。不僅是店家附近，也有許多客人是不辭辛勞、專程遠道前往享用出口大師的料理。
  
  
  
  

五星主廚的雞料理教科書－目錄導覽說明

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  推薦序
  
  前言
  
  
  
  第1章 雞肉分切處理法
  
  *雞肉的特徵
  
  *雞肉各部位
  
  *雞肉骨骼圖
  
  *整雞分切處理
  
  雞肉處理
  
  雞骨處理
  
  內臟處理
  
  *各部位料理的事前準備
  
  內臟清理
  
  雞胗雞心雞肝
  
  雞柳去筋
  
  雞爪處理
  
  雞骨清理
  
  *全雞分切處理
  
  去除鎖骨
  
  外形整理
  
  使用竹籤
  
  使用棉線
  
  使用針線
  
  *全雞料理前準備
  
  雞胸、腿肉取出
  
  分切雞腿肉
  
  分切帶骨雞胸肉
  
  分切包包去骨雞胸肉（Ａ）
  
  分切去骨雞胸肉（Ｂ）
  
  去骨布袋雞
  
  去骨全雞
  
  *高湯
  
  日式雞骨高湯
  
  中華風雞高湯
  
  雞澄清湯
  
  
  
  第2章 雞肉基本料理
  
  *日式料理
  
  雞串燒
  
  [雞肉切法及串法]
  
  雞肉串
  
  雞柳串
  
  雞翅串
  
  雞翅皮串
  
  雞肉丸串
  
  雞皮串
  
  雞頸肉串
  
  雞屁股串
  
  橫隔膜串
  
  膝軟骨串
  
  胸軟骨串
  
  雞肝串
  
  雞心串
  
  雞上心串
  
  雞腎串
  
  雞食道串
  
  雞胗串
  
  [雞串燒烤法]
  
  雞串燒─鹽烤
  
  雞串燒─醬烤
  
  [炭火堆疊法及升火法]
  
  雞肉火鍋
  
  親子丼飯
  
  雞鬆丼飯
  
  雞湯
  
  雞腿肉幽庵燒
  
  水煮雞
  
  半熟炙雞拌山葵醬油
  
  雞肉丸湯與照燒雞肉丸
  
  白蘿蔔燉雞翅
  
  滷雞肝
  
  
  
  *西式料理
  
  烤雞
  
  雞肉捲
  
  松露春雞
  
  烤填餡春雞
  
  油封雞腿
  
  嫩煎雞腿肉佐龍蝦醬汁
  
  紅酒燉雞
  
  燒烤帶骨雞胸肉
  
  法式炸雞
  
  雞胸佐鵝肝醬
  
  
  
  *中式料理
  
  蔥薑白斬雞
  
  唐揚炸雞塊
  
  油淋雞
  
  煙燻雞
  
  山東燒雞
  
  蒸煎雞腿肉
  
  芙蓉雞湯（雞茸火腿湯）
  
  芙蓉雞
  
  炸雞胗與雞肝
  
  宮保雞心
  
  扒三白（雞腳、雞肝、雞胸肉）
  
  
  
  第3章 創作。單品料理
  
  *雞腿
  
  蒸雞肉捲
  
  山椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、 羽衣甘藍
  
  日式龍田炸雞塊
  
  麻醬拌雞腿肉與扇貝
  
  燒雞
  
  燉煮雞腿肉
  
  滷南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆
  
  北非小米雞肉飯
  
  燉煮油漬雞腿肉
  
  燉烤雞腿肉
  
  白醬燉煮雞腿
  
  雞肉咖哩
  
  酥炸雞塊佐溫熱沙拉
  
  法式中國風雞肉湯
  
  皮蛋雞肉捲
  
  椒麻醬雞腿肉
  
  雞腿肉凍
  
  
  
  *雞胸
  
  涼拌雞肉佐小黃瓜醬
  
  雞胸肉佐鮮果
  
  半熟炙雞胸佐紅蘿蔔絲與酒釀葡萄乾
  
  松露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片
  
  雞肉舒芙蕾
  
  醃漬半熟雞胸肉
  
  薄切雞胸佐香草
  
  半熟雞肉冷湯
  
  雞肉濃湯
  
  煎雞肉佐香草風味白酒醬汁
  
  茶水滑雞
  
  冬瓜鑲雞
  
  青辣椒拌雞絲
  
  龍鬚雞絲
  
  
  
  *雞柳
  
  雞肉茶碗蒸
  
  雞肉雜炊（雞肉粥）
  
  雞肉捲山藥
  
  醉雞佐梅肉
  
  炸黑芝麻雞柳
  
  糖醋雞肉
  
  什錦炒雞柳
  
  中國風半熟雞柳
  
  
  
  *絞肉
  
  百合根雞絞肉餅
  
  雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯
  
  雞肉派
  
  雞肉香腸
  
  
  
  *雞翅、皮
  
  烤填餡雞翅
  
  煎雞皮拌山葵葉
  
  雞皮拌芹菜
  
  蛋皮捲生菜煙燻雞皮
  
  冷滷雞翅
  
  滷雞翅與雞肝
  
  辣炒雞皮
  
  
  
  *內臟
  
  烤山葵雞胗與雞心
  
  蘭姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾
  
  雞雜凍
  
  雞肉雞胗佐馬其頓生菜沙拉
  
  燉煮雞雜
  
  鹹水雞胗
  
  鹹水雞胗拌白蘿蔔絲
  
  鹹水雞胗佐生菜沙拉
  
  酥炸雞心
  
  雞心佐蔬菜醬
  
  雞肝醬
  
  韭菜雞肝丸子
  
  滷雞腳
  
  涼拌麻辣雞腳
  
  芥子醬雞腳
  
  

【編輯部序】



由於雞肉在肉類中非常受到歡迎、屬於多數人喜好的食材，而且產量相當穩定，因此，作為市場價格較便宜、使用相當方便的食材而言，雞肉無論在零售販賣或是營業採購方面都廣泛地被使用。



再者，近年來健康意識上升，雞肉因為脂肪含量較低、低卡路里及優質蛋白質含量豐富等原因，成為受到注目的食材。而沒有特殊氣味，清爽且柔軟的肉質等特點也相當符合最近的輕食主義概念。



為了能夠利用雞肉來創新生產出人氣商品，我們需要更瞭解雞肉的特性。本書詳細解說了從雞的整體，以至於各部位的分切處理、清理、烹煮到端上單品料理等 基本作業，並將這些內容統整後出版。並請到了碳烤雞串燒、日本料理、法國料理及中華料理等實力店家的料理長們，從不同方面為大家介紹雞肉料理的魅力，以作 為料理上的指導。



不只是雞肉，一般而言，其他的魚、肉類只要經過適當的分切處理及烹飪，就能料理成功。藉由分切處理肉品的過程，能從觸感直接瞭解到雞肉的狀態或各部位 肉質的差異。再進行調味、以適當的火力烹煮，就能做出發揮百分百雞肉美味的料理。讀者若能不只是用眼睛看、而是實際地觸摸肉品，進一步地瞭解雞肉的魅力， 由此充分發揮本書功能的話就太好了！



日本柴田書店書籍編輯部

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：192


出版地：台灣